Jak vařit červené fazole a rýži v japonském stylu

Büttner ve skutečnosti poznamenává, že fazole jsou ústřední součástí jídel konzumovaných ve všech pěti modrých zónách. Patří sem také Okinawa v Japonsku, kde najdete širokou škálu fazolí včetně sójových bobů, fermentovaných fazolí (nattō) a fazolí mungo, abychom jmenovali alespoň některé. Další velmi oblíbená volba? Červené fazole, také známé jako fazole azuki (nebo fazole adzuki).

Abychom se dozvěděli více o této oblíbené japonské základně, jejím kulturním významu a jednom z nejlepších způsobů, jak ji jíst, zastihli jsme Namiko Chen, japonskou rodačku z Jokohamy a zakladatelku široce uznávané japonské kuchařské platformy Just One Cookbook, která její oblíbené dvousložkové jídlo z červených fazolí a rýže se spoustou výhod pro dlouhověkost.

Jaký význam mají červené fazole v japonské kultuře?

Podle Chena jsou červené fazole (nazývané také fazole azuki) součástí japonské kuchyně po staletí. „Fazole azuki prý existovaly ve třetím století, 300 až 201 před naším letopočtem. př. n. l., dovezené z Číny. Existuje také další teorie, že fazole azuki byly používány v období Jōmon, 14 000 až 300 před naším letopočtem. B.C., byly vypěstovány v Japonsku,“ říká Chen. (Přečtěte si: Červené fazole jsou tu již dlouho velmi dlouho.)

podobné příspěvky

Ačkoli si dnes mnozí cení fazolí azuki pro jejich nutriční hodnotu a lahodnou chuť, Chen poznamenává, že kdysi měly i další kulturní význam. “Byly považovány za prospěšný talisman, protože se věřilo, že červená barva fazolí azuki pomáhá odhánět zlé duchy – a byly také považovány za formu léku kvůli jejich vysoké nutriční hodnotě,” říká Chen. Dále vysvětluje, že s rozšířením buddhismu v Japonsku nebylo pojídání zvířat v souladu s touto náboženskou vírou. Proto se v mnoha případech místo masa používaly fazole azuki.

Dnes lze fazole azuki nalézt v mnoha různých japonských pokrmech. “Červené fazole, nebo to, čemu říkáme fazole azuki, se v japonské kuchyni používají především na různé sladkosti,” říká Chen. „Tyto tradiční sladkosti zvané wagashi jsou obvykle plněné nebo doplněné sladkou pastou z fazolí azuki zvanou anko nebo an. Fazole azuki se uvaří, rozmačkají, osladí cukrem a poté se používají jako náplň do daifuku mochi [red bean-filled mochi]manju [red bean steamed cake]a Dorayaki [red bean pancakes].”

A zatímco azuki se většinou vyskytuje ve sladkých směsích, existuje oblíbené slané jídlo, které Chen rád dělá: rýži z červených fazolí zvanou sekihan.

Co je to Sekihan (japonská rýže z červených fazolí)?

Je to pravda: Červené fazole se obvykle vyskytují převážně v japonských sladkostech. Chen však poznamenává, že Sekihan je výjimkou. “V Japonsku připravujeme rýži z červených fazolí zvanou sekihan – nebo osekihan – při příznivých příležitostech,” říká. „Červená barva rýže symbolizuje štěstí a prosperitu. Je to tradiční jídlo podávané při mnoha radostných a slavnostních příležitostech, jako je japonský Nový rok a Den dětí, narození miminka, narozeniny, promoce a svatby.“

Na toto jednoduché jídlo potřebujete pouze dvě ingredience: rýži a červené fazole. A přestože výčet surovin zní jednoduše, příprava pokrmu je o něco složitější. „U rýže je velmi důležité použít k výrobě Sekihan japonskou krátkozrnnou lepkavou rýži zvanou mochigome; Nepoužívejte jiné dlouhozrnné asijské druhy lepkavé rýže,“ říká Chen. Použití mochigome podle ní zajišťuje „nejautentičtější výsledek“ v hotovém pokrmu, protože jde o odrůdu nejčastěji používanou v japonské kuchyni. “Mějte na paměti, že při vaření mají dlouhozrnné a krátkozrnné odrůdy různé chutě, textury a tvary,” říká.

Naštěstí se tato odrůda rýže hojně pěstuje i ve Spojených státech. „Mochigome najdete v japonských obchodech s potravinami, v dalších asijských obchodech s potravinami a v některých dobře zásobených supermarketech. Obvykle dostanu místní, organicky pěstované mochigome v Kalifornii v místním japonském supermarketu Nijiya. Značky Koda Farms a Hakubai najdete také u online prodejců, jako je Amazon a Instacart,“ říká Chen.

Dalším klíčovým bodem je podle Chena spláchnout přebytečný škrob a nečistoty třemi až čtyřmi výměnami vody, dokud voda nebude čistá. “Musíte s tím být velmi opatrní, protože Mochigome je křehký a může se snadno zlomit,” říká. „Použitím velké mísy a ne cedníku zabráníte lámání zrnek při oplachování.“ Podrobný návod k oplachování rýže najdete v podrobném průvodci Chen.

Pro rychlý přehled je ale vhodné vlhkou rýži promíchat prstem krouživými pohyby a použít co nejméně vody, aby se zrnka mohla o sebe třít pro lepší čištění. “Použití velmi malého množství vody při mytí také zabraňuje tomu, aby rýže absorbovala nečistoty obsažené v zakalené oplachové vodě,” říká Chen. S trochou trpělivosti (a později s několika spláchnutími) se zakalená voda nakonec vyčistí. “Po posledním opláchnutí rýži dobře sceďte v cedníku s jemnými oky a setřeste zbývající vodu,” říká.

Aby bylo oplachování rýže ještě jednodušší, Chen doporučuje investovat do speciální misky v japonském stylu. Mají hladký a zaoblený tvar mísy, ale mají boční a spodní odkapávací desky. “Můžete ji použít, pokud se obáváte ztráty rýžových zrn, pokud vypustíte oplachovou vodu z běžné misky,” říká.

V tuto chvíli Chen říká, že musíte lepkavou rýži namočit (asi 8-12 hodin), pokud ji chcete uvařit v páře – ne, pokud ji vaříte v hrnci nebo v elektrickém rýžovaru. K přípravě rýže na namáčení můžete použít jakoukoli misku. Klíčem je jednoduše zajistit, aby byla rýže pokryta velkým množstvím vody, aby ji mohla absorbovat a na konci doby namáčení zůstala ponořená. “To zajišťuje, že všechna zrna rýže jsou rovnoměrně namočená,” říká Chen.

Pokud jde o fazole, Chen říká, že není třeba je před vařením namáčet celé hodiny, navzdory tomu, co říká obal. “Zatímco namáčení fazolí na několik hodin nebo přes noc pomůže mírně zkrátit dobu vaření, není to významný rozdíl. Takže můj recept na sekihan nevyžaduje namáčení fazolí předem,“ říká.

Ale co dělá Rozdíl je v čerstvosti fazolí. „Hledejte sušené fazole azuki, které jsou čerstvé, takže při vaření změknou. Staré fazole nezměknou bez ohledu na to, jak dlouho je vaříte,“ říká Chen. Podle jejího názoru je nejlepším způsobem, jak zkontrolovat, zda jsou fazole čerstvé (nebo staré), zkontrolovat datum spotřeby na obalu. “Nakupujte fazole azuki, které jsou čerstvě zabalené a již dávno po datu prodeje,” říká.

Navíc, kdykoli je to možné, Chen doporučuje kupovat dovážené fazole azuki z japonského Hokkaida, největšího producenta tohoto druhu fazolí. „Japonské obchody s potravinami prodávají různé značky balíčků fazolí azuki a všechny jsou obvykle z Hokkaida. Pokud kupujete fazole azuki jinde, je dobré zkontrolovat, odkud fazole azuki pocházejí,“ říká. Pokud však nemůžete najít fazole Hokkaido, azuki z Tamby v prefektuře Hyogo (které jsou podle Chen považovány za prémiové odrůdy) jsou také dobrou volbou.

Recept na Sekihan (rýže z červených fazolí).

Vyrobí 5 porcí

Ingredience
1/3 šálku fazolí azuki
1 1/2 šálku vody (pro vaření fazolí #1)
3 1/2 šálků vody (pro vaření #2 fazolí)
2 1/4 šálků sladké/lepkové rýže (mochigome)
1/2 lžičky kosher soli Diamond Crystal (použijte poloviční množství pro kuchyňskou sůl a dvě třetiny pro mořskou sůl)
1 lžíce pražených černých sezamových semínek (nebo použijte gomashio, kombinaci černých sezamových semínek a soli)
1/2 lžičky kosher diamantové krystalové soli k podávání

Příprava fazolí:

1. Fazole azuki propláchněte v sítku pod tekoucí studenou vodou a dobře okapat.
2. Do velkého hrnce (s těsně přiléhajícím víkem) přidejte fazole azuki a 1 1/2 šálku vody.
3. Přiveďte k varu na středním plameni. Jakmile se vaří, vypněte oheň a sceďte fazole přes cedník.
4. Vraťte fazole do hrnce a přidejte 3 1/2 šálku vody. Přiveďte k varu.
5. Jakmile se vaří, snižte teplotu na nízkou/vařte. Přikryjte a vařte 25-30 minut. (Poznámka: fazole se nadále vaří s lepkavou rýží, takže by měly být měkké, ale v tuto chvíli nemusí být 100 procent uvařené. Osobně preferuji, aby fazole měly spíše konzistenci než kašovitou. Upravte prosím vaření Podle toho je čas na fazole.)
6. Zkontrolujte, zda jsou fazole hotové, rozdrcením fazole mezi prsty. (Jelikož preferuji, aby fazole měly nějakou konzistenci, při zkoušení by konzistence fazole měla být stále přiměřeně pevná a ne úplně měkká. Sundejte z plotny a nechte asi hodinu vychladnout na pokojovou teplotu. Fazole budou i nadále vaříme zbývající teplo.)

Na Odměřte tekutinu na vaření rýže:

1. Jakmile fazole azuki a tekutina na vaření azuki dosáhnou pokojové teploty, oddělte je. Budete potřebovat 540 mililitrů (asi dva a půl šálku) tekutiny na vaření. Pokud máte málo, přidejte vodu tak, abyste měli přesně 540 mililitrů.

Jak vařit rýži na sporáku:

1. Vložte sladkou rýži (lepkavou rýži) do velké mísy. Přidejte vodu, aby se namočila a rychle vylijte vodu.
2. Přidejte vodu a jemně rýži ještě 3 až 4krát propláchněte, dokud nebude voda čistá. Na rozdíl od běžné bílé rýže se sladká rýže snadno láme, proto buďte opatrní při oplachování.
3. Do misky naposledy nalijte vodu a rýži v cedníku sceďte. Vodu slijte a dobře vytřepejte.
4. Vložte okapanou rýži a 540 mililitrů tekutiny na vaření azuki do hrnce nebo donabe (japonský hrnec).
5. Přidejte sůl a dobře promíchejte.
6. Navrch nasypte fazole a rovnoměrně je rozprostřete, ale snažte se je nesmíchat s rýží. Rýže se uvaří rovnoměrně, pokud nebude smíchána s ostatními přísadami.
7. Přikryjte pokličkou a začněte vařit na středně vysoké teplotě, dokud se nezavaří, asi osm až 10 minut.
8. Jakmile se vaří, snižte teplotu na minimum/vařte a nechte vařit 10-12 minut. Sundejte z plotny (aby nedošlo k připálení dna) a nechte v páře dalších 20 minut.

Sloužit:

1. Smíchejte dohromady černá sezamová semínka a sůl. Tomu se říká Gomashio.
2. Jemně rýži promíchejte. Vložte rýžovou lžíci svisle a zvedněte rýži zespodu.
3. Poté ji pomocí lžíce na rýži rozlámejte svisle, jako byste ji chtěli krájet. Opakujte stejný postup, dokud se celé dno hrnce nepromíchá. Podávejte v jednotlivých rýžových miskách a posypte gomashiem. Užívat si!

Nemáte dost fazolí? Vyzkoušejte tyto brownies z černých fazolí: