by Abyste se naučili připravovat zeleninu, která chutná, jako by vyšla přímo z kuchyně oceněné restaurace (míří vysoko, lidi), přizvali jsme profesionála. Mluvili jsme s Matthewem Padillou, šéfkuchařem kulinářských inovací True Food Kitchen, který dohlíží na všech 43 jejich kuchyní a je hlavním vývojářem jejich menu. Tajemství přípravy lahodné zeleniny jsou podle něj dvě slova: blanšírovat a šokovat. Zde je tato jednoduchá technika vaření, která od nynějška zlepší chuť vaší zeleniny a zachová ji živou a křupavou jako vždy.
Jak blanšírovat a šokovat zeleninu
Jako absolvent kuchařské školy vám mohu říci, že toto je jedna z prvních lekcí, které jsme se ve třídě naučili – a slibuji, že zblednout a šokovat je víc než snadné.
Nejprve přiveďte k varu velký hrnec s osolenou vodou. Poté do vroucí vody na několik sekund přidejte zeleninu dle vašeho výběru (to se liší podle přísady). Tato část je také známá jako blanšírování a pro trochu vědeckého pozadí plní dvě hlavní funkce. Na jedné straně tento proces zastaví působení enzymu, aby se zachovala chuť, barva a textura. Na druhou stranu pomáhá konzervovat potraviny tím, že odstraňuje na povrchu mikroorganismy, které mohou vést ke zkažení.
podobné příspěvky
Takže jsme dokončili první krok (blanšírování) dvoudílného procesu. Následuje šokující: aby se zelenina po blanšírování nepřevařila, měli byste ji šokovat, tedy přestat vařit při drasticky nízkých teplotách. Chcete-li to provést, naplňte velkou mísu ledovou vodou a ihned po dokončení vaření přidejte vroucí zeleninu. Et voilà! Živá, dokonale křupavá zelenina.
Důležité tipy od profesionálního kuchaře pro zvládnutí této techniky
Padilla samozřejmě za ta léta posbíral pár tipů a triků, aby zajistil, že jeho technika blanšírování a šokování bude dokonalá – a naštěstí je před námi nezatajuje. Za prvé, říká, že množství vody, které používáte, může mít vliv na konečný výsledek. „Myslím, že čím více vody, tím lépe. Klíčem k blanšírování je mít po ruce dostatek vody, aby teplota vody při přidávání produktu neklesla pod bod varu,“ říká Padilla.
Důležité: Pokud začnete s produkty chlazenými v chladničce, teplota vody může rychle klesnout, takže blanšírování bude méně účinné. Jednoduché řešení? Pracujte v dávkách, říká Padilla. “Můžete toho dosáhnout použitím větší nádoby nebo prací ve více dávkách,” říká, aby bylo zajištěno, že teplota vody zůstane z velké části stejná.
Padilla navíc doporučuje být velmi štědří na sůl při ochucování vody, podobně jako při výrobě těstovin. “Když blanšíruji, voda chutná skoro stejně slaně jako moře,” říká. Nejen, že to pomáhá ochutit zeleninu, ale také zvyšuje bod varu vody, což pomáhá udržovat teplotu, když se přidává více přísad.
“Když blanšíruji, voda chutná skoro stejně slaně jako moře,” říká. Nejen, že to pomáhá ochutit zeleninu, ale také zvyšuje bod varu vody, což pomáhá udržovat teplotu, když se přidává více přísad.
Jedna rychlá poznámka: šéfkuchař říká, že blanšírování může pomoci prodloužit trvanlivost přísady maximálně o několik dní. Pokud se však produkt má pokazit, blanšírování a šokování je dobrý způsob, jak uchovat přísadu o den nebo dva déle, než dosáhne bodu, ze kterého není návratu.
Jak dlouho byste měli blanšírovat zeleninu?
Přestože Padilla nespoléhá na přesný čas tolik jako na vizuální náznaky propečenosti, poskytl několik hrubých pokynů pro blanšírování některé oblíbené zeleniny. „Méně se spoléhám na čas, protože mnoho pokynů, které uslyšíte, povede k převaření zeleniny. Místo toho raději každé jídlo vyzkouším sám a rozhodnu se pro „právě uvařené“, protože je křehké a má příjemný říz,“ říká.
Pokud však dáváte přednost následování konkrétních parametrů (ahoj, královny Panna), Padilla nabízí tyto užitečné pokyny pro nováčky v této technice:
- Zelené fazolky: 40 sekund
- Chřest: 40 sekund
- Brokolice: 45 sekund
- Rajče: 20 sekund
- Špenát: 5 sekund
- Mrkev: 1-5 minut (podle velikosti)
- Brambory: 1-5 minut (podle velikosti)
- Kukuřičný klas: 45 sekund
Jak připravit nejlepší zeleninu v troubě:
