May 21, 2024

Vědecké důvody, proč tavený sýr chutná lépe

Pokud byste si měli vybrat mezi kopečkem teplých mazlavých makaronů se sýrem nebo studeným, lehce povadlým singlem Kraft, vsadili bychom se, že ve většině případů zvolíte první možnost. A nejen proto, že obsahuje těstoviny a (doufejme) nějaký kvalitnější čedar.

Argument, že sýr má tendenci chutnat lépe, když je roztaven, původně vyšel z vášnivé konverzace Well+Good Slack, ve které toto tvrzení bez otázek potvrdil téměř každý můj kolega. Byla to moje výzva, abych se zapojil.

Po nějakém výzkumu (o tom již brzy) bylo jasno: potravináři potvrzují, že lákadlo taveného sýra není náhoda. Přestože jsou tavený a netavený sýr nutričně identické, vědci zjistili, že vaše chuťové pohárky jsou velmi ovlivněny teplotou. Níže se ponoříme do vědecky podložených teorií, proč může tavený sýr chutnat lahodněji, bohatěji a chutněji než sýr neroztavený – a řekněme, že to není jen vaše představivost.

Proč má tavený sýr lepší chuť?

Podle Inny A. Husainové, MD, lékařské ředitelky laryngologie v komunitní nemocnici v Munsteru v Indianě, existují dvě hlavní teorie, které objasňují, proč tavený sýr chutná tak zatraceně dobře.

První teorie: Obsah tuku v sýru je patrnější (smetanový, vydatný, sytější) při vyšších teplotách. „Výzkumníci z Yale studovali, jak náš centrální nervový systém reaguje na tučná jídla. Myslíme si, že naše chuťové receptory rády upřednostňují mastná, vysoce kalorická jídla, ať už díky evoluci nebo naučenému chování,“ říká Dr. Husayn. Kromě toho říká Dr. Husain, že tuky bývají snáze “ochutnatelné”, když se rozpustí v teplé nebo tekuté látce. Z tohoto důvodu nás může pokaždé okamžitě přitáhnout nacho pokryté roztaveným sýrem.

Jiná studie mezitím ukazuje, že struktura jídla je stejně důležitá, ne-li více, než jeho chuť. (Ještě někdo se potýká s renesancí tvarohu?) „V Nizozemí vědci zabývající se potravinami zkoumali krémovost dezertů – jako je pudink – a zjistili, že testované subjekty více přitahovaly měkčí dezerty,“ říká Dr. Husayn. Proto vysvětluje, že tavený sýr má mnoho podobností ve struktuře s pudinkem a mohl by vyvolat podobnou reakci. “Teorie je taková, že textura pokrývající jazyk spolu s teplem roztaveného sýra zlepšuje vnímání chuťových pohárků a tím přenos do mozku, konkrétně zvýšení pocitu,” říká.

Kromě toho Natalie Alibrandi, londýnská potravinářská vědkyně a generální ředitelka společnosti Nali Consulting, říká, že tavení sýra může zcela změnit jeho chuťový profil a ovlivnit naše vnímání chuti. “Když se sýr zahřeje a tím se roztaví, uvolňují se různé těkavé sloučeniny, které nejsou přítomny v neroztaveném sýru,” říká Alibrandi.

„Procenta těkavých sloučenin v ohřívaném sýru jsou jiná než ve studeném sýru – jako je diacetyl a acetoin – což jsou hojné aromatické sloučeniny ve studeném sýru Eidam. Zatímco kyselina hexadekanová a kyselina máselná jsou běžnější volné mastné kyseliny ve studeném sýru Eidam,“ říká Alibrandi. Dr Husain také souhlasí s tím, že tavení nebo zahřívání sýra může pomoci uvolnit více chuti, nazývané také umami, která by jinak byla skryta ve své pevné formě.

Alibrandi upozorňuje, že ne všechny tavené sýry reagují stejně. „Každý sýr taje jinak kvůli odlišným termodynamickým vlastnostem jeho kaseinu [a protein found in milk and dairy products] Struktura. Když se sýr roztaví, prochází chemickými změnami: bílkoviny a tuky se rozkládají a stávají se tekutějšími, kuličky tuhého tuku se stávají tekutými, což má za následek hladší texturu a pocit v ústech,“ říká.

Když se sýr roztaví, prochází chemickými změnami: bílkoviny a tuky se rozkládají a stávají se tekutějšími, kuličky tuhého tuku se stávají tekutými, což zajišťuje hladší texturu a pocit v ústech.“ – Natalie Alibrandi, Food Scientist

Ačkoli sýry reagují různě v závislosti na jejich složení, podle Alibrandiho je jedno jisté: zahříváním se uvolňují jiné chutě, vůně a složitost než při konzumaci netaveného sýra.

Podle Alibrandiho existuje ještě jeden důležitý důvod, proč si tavený sýr užíváme více než většina netavených sýrů. Je to jednoduché: tavený sýr se málokdy jí samotný (vzpomeňte si na těstoviny, fondue, grilovaný sýr, pizzu…). “To také pravděpodobně ovlivní vnímání chuti roztaveného sýra, protože dojde k asociaci chuti a také ke zvýšení chuti ingrediencí spárovaných s roztaveným sýrem,” říká Alibrandi.

Registrovaný dietolog poskytuje průvodce alternativními sýry, které chutnají skvěle tavené i nerozteklé. Je to tvé rozhodnutí:



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *